Von KWS, Essen und Trinken, Kochduell13.543 Views
Gütsel Kochduell: »Kill Bertha!«, Martin Lange (Ebberts Kotten) vs. Thorsten Wagner (2001)
#Gütersloh, November 2001
Am 6. November 2001 traten Martin Lange, Küchenchef vom Ebberts Kotten in Druffel und Thorsten Wagner, CVD von Radio Gütersloh, zum #Kochduell an. Es gab – passend zur Jahreszeit – eine gefüllte #Gans mit #Rotkraut und #Kartoffelklößen und die einzig echte »Wagner Pizza« auf diesem Planeten …
Der Ebberts Kotten in #Druffel ist ein kleines aber feines #Restaurant mit toller Atmosphäre. Eigentümer des Gebäudes ist das Autohaus Ebbert, das dem #Restaurant auch als Namenspate zur Seite steht. Inhaberin Bianca Lütkehellweg: »Wir haben hier 927 Einwohner in Druffel – die Gänse nicht mitgezählt. Einzelhändler gibt es hier nicht, dafür aber 3 Gaststätten. Am besten fährt man mit einem Jeep nach Druffel – das passt übrigens gut zu unserer neuen kulinarischen Weltreise. Mit einem »Ticket« für 89 Mark hat man hier viermal freie Auswahl aus der Sonderkarte …«
Zunächst musste eine #Gans für das Essen gefangen werden – Jürgen Lütkehellweg konnte hier sein entsprechendes Know how umsetzen: »Eine #Gans fängt man am Hals! Wichtig ist, dass man nachher die Beine festhält … das Gänsefangen ist nicht ganz ungefährlich! Die hacken richtig zu und man hat schnell einen blauen Fleck am Bein!« Bianca Lütkehellweg: »Alle unsere Gänse heißen übrigens #Bertha! Mit ›h‹!«
Die Stimmung beim Kochduell war schon vorm Beginn auf dem Höhepunkt – es konnte gar nicht mehr schiefgehen. Die beiden Köche genehmigten sich schon während des Kochens einen guten Rotwein – so wird das Kochen selbst schon zum Genuss …
Küchenchef Martin Lange: »Ich bereite heute eine gefüllte Gans mit Rotkraut und Kartoffelklößen zu. Der küchenfertigen Gans werden zunächst die unteren Drittel der Flügel gestutzt und der Hals abgeschnitten. Für die Sauce werden zunächst die abgeschnittenen Teile etwa walnussgroß gewürfelt und angebraten. Dazu kommt Röstgemüse (#Zwiebeln, #Möhren #Sellerie) und #Tomatenmark … das ganze wird gut 4 bis 5 mal mit #Rotwein abgelöscht, damit sich Farbe und #Geschmack intensiv entfalten können. Anschließend wird mit Geflügelbrühe aufgefüllt und nach 3 bis 4 Stunden #Kochen durch ein Sieb passiert und noch ein wenig eingekocht – fertig ist die Sauce.
Die Gans wird zunächst innen mit #Salz und frischgemahlenem #Pfeffer, der so nicht einfach nur scharf ist, sondern seine feinen Pfeffernoten entfaltet, gewürzt. Für die Füllung vermenge ich 1 bis 2 #Äpfel mit #Rosinen und Mandeln und würze die Masse mit Beifuß. Beifuß hat übrigens keinen allzu starken Einfluss auf den Geschmack, macht aber das Gänsefett wesentlich verträglicher. Die gefüllte Gans wird mit Zahnstochern und Bindfaden verschlossen, außen mit Salz und Pfeffer eingerieben und gut 3 Stunden bei 170 bis 200 Grad auf der unteren Backofenschiene gebraten. In die darunterliegende Fettpfanne gebe ich 2 Tassen Wasser, damit die Gans nicht austrocknet … während des Backens wird die Haut immer wieder mit dem gesammelten Fett eingestrichen. Kurz vor Ende der Garzeit streiche ich die Gans noch mit #Honig ein – die Haut wird dadurch krosser und die Gans erhält eine angenehme süßliche Geschmacksnote.
Der #Rotkohl wird in Streifen geschnitten. Ich schwitze kleingehackte Zwiebeln in Gänseschmalz an, lösche mit Gemüsebrühe ab, gebe das Rotkraut dazu und schmecke mit Salz und Pfeffer ab. Dazu kommt ein Gewürzbeutel mit Nelken und Loorbeerblatt. Das ganze lasse ich eine halbe bis dreiviertel Stunde schmoren – kurz vor Ende der Garzeit kommt etwas Rotweinessig dazu (das verkürzt die Garzeit und macht das Gemüse gesünder!). Zum fertigen Rotkraut gebe ich Preiselbeeren und einen geriebenen Apfel und dicke es mit etwas Speisestärke an.
Für die Kartoffelklöße wird die Hälfte der Kartoffeln als Pellkartoffeln mit der anderen Hälfte an geriebenen rohen Kartoffeln, Ei, Speisestärke und Salz und Pfeffer vermengt. Ich forme aus der Masse die Klöße, gebe sie in kochendes Salzwasser und lasse sie solange ziehen, bis sie oben schwimmen – fertig.
Hier übrigens noch ein besonderer Tip zum Tranchieren der Gans: Ich schneide zunächst entlang der Karkasse, löse die Hälfte ab und schneide erst dann die Flügel und Beine ab.
Dadurch bleibt kein Fleisch an der Karkasse hängen – es gibt also nichts mehr zum Abnagen … man hat mehr Fleisch!«
Thorsten Wagner, Chef vom Dienst bei Radio Gütersloh und seit kurzem in der ›scuola sportiva‹ von Alfa Romeo geschulter #Rennfahrer, bereitet die einzig wahre, einzig echte »Wagner #Pizza« zu: »Einmal Wagner – immer Pizza! Wir haben von der Bäckerei Meier (Sundernstraße 124, Gütersloh) guten Blätterteig geholt und rollen ihn nun 3 bis 5 Millimeter stark aus.
Mit einer rund 10 Zentimeter großen runden Form steche ich mehrere ›Pizzaböden‹ aus und steche sie mit einer Gabel mehrfach ein. Das ganze sollte ungefähr 30 Minuten ruhen – dann passt auch der Rotwein gut dazwischen [die Kombattanten haben schon während des Kochens nicht dem tollen Rotwein widerstehen können! Anm. d. Red.].
Für den Belag werden Kartoffeln gerieben, durch ein Küchentuch ausgedrückt und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Dazu kommen geriebene Zwiebeln und etwas Speisestärke zum Andicken. Die Böden werden fingerdick damit belegt.
Darauf spritze ich mit dem Spritzbeutel eine #Gorgonzola Masse – Gorgonzola wird entrindet, durch ein Sieb gestrichen und mit Eigelb, Sahne und Salz und Pfeffer vermengt. Die Pizzas werden gut 30 Minuten gebacken.
Anschließend gebe ich etwas mit Creme fraiche verrührten gerösteten Sesam darauf und garniere die Pizzen mit einer geräucherten Lachsrose. Auf einem mit einigen saisonalen Salatblättern dekorierten Teller anrichten und etwas gehackten Dill darübergeben – fertig.
Die echte Wagner Pizza gibt’s nur hier …
Nach dem Essen darf natürlich ein #Schröderscher #Boonekamp nicht fehlen – der gehört einfach dazu. Außerdem trinke ich natürlich nachher gerne noch einen #Cappuccino – hier mein persönlicher Tip dazu: Stoßen Sie den #Milchschaum in einem #Edelstahltopf 5 mal auf den Tisch! Der Schaum wird dadurch kompakter und schmeckt einfach besser! Sprühsahne auf dem Cappuccino ist eine Todsünde … man sollte auch keinen billigen Kaffee nehmen. Sehr gut sind für die Herstellung die #Jura #Espressomaschinen geeignet (erhältlich bei der Sagemüller GmbH).
Den besten Cappuccino in Gütsel gibt’s übrigens bei »#Pino« an der #Lavazza #Bar bei #Karstadt. Pino ist der Kaffeemacher vor dem Herrn und hat immer nette Geschichten auf Lager … ein echtes Highlight in Gütsel.«
Hier nun die Weinempfehlungen von Bianca Lütkehellweg: »Zur Gans passt hervorragend der 99er ›La Misión‹ aus dem Valle del Maipo – das ist ein chilenischer Cabernet Sauvignon mit fruchtigem intensiven Brombeergeschmack und Nussgeschmack.
Zur Wagner Pizza empfehle ich den 2000er »Sanz Rueda«, einen trockenen, frischen #Weißwein aus #Macabeo und #Verdejo mit leichter Apfelfruchtnote und zurückhaltender Säure aus der D. O. Rueda (#Kastilien und #Leon), den es für 10 Mark bei »beba españa«, Miguel Herrero und Alwin Gort an der Neuenkirchener Straße 33 gibt.«
Die Bäckerei Meier hat uns – passend zum Thema – einen tollen Brotring mit Walnusskernen gebacken – besonders mit frischem selbstgemachten Gänseschmalz ein sensationeller Genuss!
Man kann bei der Bäckerei Meier tatsächlich nicht einfach nur #Brot kaufen, sondern sich auch umfangreich beraten lassen – für spezielle Gerichte gibt es auch spezielle Brotsorten und jeder Kundenwunsch wird erfüllt – das sollte sich kein Gütsler entgehen lassen!
Zum Schluss taucht natürlich wieder die altbekannte Frage nach dem Gewinner des Kochduells auf.
Wie immer haben auch diesmal wieder beide Duellanten gewonnen – jeder hat das #Gericht des anderen probiert, gegessen und über die Maßen gelobt. Abgerundet durch tolle Weine, ein tolles Brot, gute Stimmung und Spaß beim Kochen lautet das Fazit: Danke, Bertha (mit »h«)!
Wer übrigens selbst mal mitkochen will oder etwas Interessantes zum Kochduell beisteuern will, ruft in der #Redaktion an – es sind noch Plätze frei!
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